Desde tiempos prehispánicos, los frijoles y los quelites han ocupado un lugar fundamental en la dieta de los mexicanos. Estos alimentos son altamente funcionales, es decir, además de ser nutritivos, contienen componentes biológicamente activos que aportan beneficios a la salud y reducen el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
No obstante, con la internacionalización del sector alimentario, su consumo ha disminuido. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), el consumo de frijol por persona ha bajado casi un 50 por ciento entre 1980 y 2021, pasando de 16 a nueve kilogramos anuales. En cuanto a los quelites, el Instituto de Biología de la UNAM informa que su conocimiento y consumo han disminuido entre un 55 y un 90 por ciento desde la época colonial.
Ante este panorama, la Dra. María Amanda Gálvez Mariscal, de la Facultad de Química de la UNAM, destaca la importancia de incluir estos alimentos en nuestra dieta debido a sus múltiples beneficios.
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El frijol es un alimento rico en niacina (importante para la piel, los nervios y los órganos digestivos), riboflavina (beneficiosa para la vista y la piel), ácido fólico (que promueve el metabolismo de las proteínas y la formación de glóbulos rojos) y tiamina. También proporciona minerales como hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio. Además, tiene un alto contenido en fibra soluble (que ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre, reduce el colesterol, previene la diabetes y mejora la microbiota intestinal), y su fibra insoluble previene el estreñimiento y las hemorroides.
Por su parte, los quelites son una fuente importante de riboflavina, tiamina, niacina y vitaminas A y C, así como de calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc. Además, fortalecen el sistema inmunológico, ayudan a la cicatrización y refuerzan los vasos sanguíneos.
La experta de la Facultad de Química, cuyos trabajos han sido reconocidos con el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en 1990 y 2002, señaló que el bajo consumo de frijol en la dieta de los mexicanos se debe principalmente a dos factores: las flatulencias que puede causar su consumo y el prejuicio de que es un alimento asociado con la pobreza.
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Aunque hay un consumo de quelites (como la flor de calabaza, el epazote o los romeritos), muchos no se incluyen en la dieta de los mexicanos por razones sociales, culturales y geográficas.
La internacionalización de los alimentos también ha modificado la dieta de los mexicanos, inclinándolos hacia alimentos procesados y baratos, en detrimento de los alimentos tradicionales. “Es una situación lamentable, porque somos un país megadiverso en cuanto a plantas comestibles y no lo aprovechamos. Por eso hay una población con mucha hipertensión, diabetes y un nivel alto de triglicéridos y colesterol”, comentó.
Gálvez Mariscal subrayó que, aunque en los últimos años se han realizado diversos estudios, es necesario ampliar la investigación sobre los beneficios de los quelites. Por ejemplo, debería investigarse su contenido de micronutrientes y fitocompuestos (que modulan las actividades y funciones biológicas del organismo), así como sus efectos en la microbiota intestinal.
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Hace algunos años, la especialista universitaria coescribió un estudio sobre distintos quelites —el chepil, el alache y la chaya— y su potencial efecto contra la bacteria Helicobacter pylori, causante de múltiples enfermedades estomacales. El trabajo, publicado en Journal of Medicinal Food, concluyó que “estas plantas, además de tener un buen valor nutrimental, también poseen propiedades antibacterianas y antiadhesivas, por lo que su consumo regular puede jugar un papel importante en la reducción de la colonización bacteriana”.
En otro estudio en el que participó, publicado en la revista Food and Function, Gálvez Mariscal evaluó el impacto de la proteína de frijol negro y la harina de frijol en ratas. Tras diez semanas de consumir proteína de frijol negro, los roedores no aumentaron de peso ni de grasa corporal. A pesar de llevar una dieta rica en grasas, presentaron una reducción en la acumulación de lípidos en el hígado, incluidos triglicéridos y colesterol. Resultados similares se observaron con la harina de frijol.
De manera general, la investigación determinó que el consumo diario de frijol negro “puede regular la respuesta metabólica posprandial [respuesta metabólica después de comer], contribuyendo así a mantener una buena salud metabólica al contrarrestar los efectos asociados al desarrollo de la obesidad”; por lo tanto, el frijol negro podría ser parte de una estrategia dietética para personas obesas o con diabetes tipo 2.
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Si bien la investigación sobre el frijol ha arrojado resultados sorprendentes —como que su consumo frecuente puede reducir el riesgo de padecer cáncer de mama o cáncer de colon—, Gálvez Mariscal destacó la necesidad de realizar más estudios sobre los impactos del consumo de esta leguminosa y de los quelites, con el fin de revalorarlos en la dieta tradicional mexicana.
UNAM Global