Hoy en día elegir la mejor opción de aceites o grasas para cocinar es un asunto de gustos y beneficios.
Basta visitar cualquier supermercado para descurbir la variedad de artículos que existen para freír alimentos: desde lo más tradicional, la buena manteca y la mantequilla, hasta nuevas opciones, como la colza, el sésamo y la última moda, el aceite de coco.
¿Pero con cuál de ellos es el más sano para la cocción?
Durante años se ha debatido sobre los beneficios de los aceites y grasas para cocinar, y ahora la mayoría de los consumidores están confundidos.
La investigación
En una investigación realizada por el Dr. Michael Mosley y difundida por la BBC, se reveló que lo que pensábamos saber sobre aceites de cocina es simplemente equívoco.
Comenzaron su estudio descubriendo con qué cocinan las personas reales y cómo les está yendo. No es sorprendente que los aceites modernos, como el de girasol y olivo, sean mucho más populares que la manteca y la mantequilla tradicionales.
La mayoría de los testimonios había llegado a una conclusión aparentemente obvia; que la fritura con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal. ¿Pero es correcto?
El problema es que cuando las grasas y los aceites se calientan cambian, y al hacerlo producen sustancias químicas que pueden causar enfermedades cardíacas y cáncer.
El aceite de oliva
El aceite de oliva, por ejemplo, tiene un “punto de humo” más bajo, (esto se refiere al punto en el que un aceite comienza a humear y a cambiar), que otros aceites, lo que significa que comenzará a alterarse más rápidamente.
A medida que el aceite de oliva se calienta y alcanza su punto de humo, los compuestos beneficiosos comienzan a degradarse y se forman compuestos potencialmente dañinos para la salud.
Aceite de girasol
El aceite de girasol, es supuestamente la alternativa más saludable pero es mucho peor. Incluso la manteca de cerdo, que ha sido tan estigmatizada, es preferible al aceite de girasol y su primo estrechamente relacionado, el aceite de maíz.
La oxidación de los aceites
Para entender por qué ocurre esto debemos observar qué sucede con las grasas y los aceites cuando se calientan a una temperatura alta: se someten a lo que se llama oxidación; reaccionan con el oxígeno en el aire para formar sustancias como los aldehídos y los peróxidos de lípidos.
A temperatura ambiente sucede algo similar, aunque más lentamente.
Cuando las grasas se vuelven rancias, se han oxidado y se obtienen los mismos subproductos. Son estos aldehídos que forman el problema. Su consumo o inhalación, incluso en pequeñas cantidades, se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.
La opción es…
Manteniéndose fiel a la ciencia, se debe enfatizar que mientras no se calienten, las grasas poliinsaturadas (aceites vegetales y de girasol) aún se consideran una opción saludable. Estas grasas reducen el colesterol malo y disminuyen el riesgo de apoplejía y enfermedad cardíaca.
Y mientras que las grasas más estables de todas son las saturadas, como la mantequilla, estas deben usarse con moderación, ya que pueden aumentar el colesterol malo y el riesgo de arterias estrechadas y enfermedades cardíacas.
La manteca
La grasa de cerdo por otro lado es libre de grasas trans y azúcares. Además, tiene bajo contenido de sodio, es rica en vitamina B, C y D, y en calcio. Por otro lado, contiene minerales como el fósforo y el hierro. (El Heraldo de México)