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El pescado, alimento saludable con un buen sabor

Es tiempo de Cuaresma y también de que la gente consuma más pescado. En Mérida es común ver en estos días filas en las pescaderías, lo mismo que en municipios del interior del Estado, donde principalmente los viernes se instalan vendedores de postas y pescado frito.

A este consumo se asocian varias creencias. Una de las más comunes, sobre todo en la zona maya, es no comer pescado y luego ibes, pues puede causar “mal de pinto”. “Mi papá me lo dijo”, cuenta Juan de la Cruz Caamal Ku, quien tiene vitiligo. Trabaja en el ejido de Maxcanú y asegura que lo que le decía su padre es verdad. “Aunque a mí no me dio por eso, a mí me dio de nervios”, dice.

Su papá le advertía que no comiera toksel (que se prepara con ibes, pepita y cebollina y con el que se rellenan los polcanes) con pescado. “Una vez trajo pescado frito y en la casa estaban preparando toksel y entonces nos dijo: ‘No lo vayan a comer, cuidadito, porque les sale esa cosa’”.

Se dice lo mismo del pescado y la leche. “Mucha gente tiene el temor de que si come pescado y luego toma leche quedará blanca”, admite Ángel Chan García, encargado de la pescadería y coctelería El Ángel. “Yo sigo estando de mi color a pesar que he comido pescado a la leche, filete empanizado que se remoja con leche en vez de limón”.

En algunas regiones piensan que no es bueno comer pescado en meses sin R en su nombre (mayo, junio, julio y agosto). Esta creencia se remonta a cuando no había métodos de conservación en frío y en esos meses, los más calurosos, el pescado se descomponía rápidamente.

El pescado es uno de los alimentos que más beneficios reporta al ser humano y se aconseja consumir de dos a cuatro porciones por semana. La nutrióloga Betsi Jiménez Mukul, egresada de la Universidad Autónoma de Yucatán, recuerda que el pescado es fuente de proteínas y fácil de digerir en comparación con la carne roja.

No debe faltar en la dieta, sobre todo de embarazadas, mujeres en lactancia y niños en etapa de crecimiento.

Es rico en calcio, vitaminas, complejo B y Omega 3. Éste, explica Betsi, es un tipo de grasa insaturada que no produce el organismo pero que le reporta muchos beneficios, pues regula la presión arterial, eleva el nivel del colesterol bueno y reduce el malo y los triglicéridos.

Los peces de agua fría o azules, como sardina, atún, caballa y salmón, tiene el más alto contenido de Omega 3. La nutrióloga recomienda que dos veces a la semana se consuma en porciones de cien gramos y, para aprovechar mejor sus propiedades, que sea asado en vez de frito. Acerca de los ceviches, asegura que no son muy recomendados pues por el calor de la entidad tienden a descomponerse rápidamente.

Chan García, encargado de El Ángel, considera que todos los pescados son buenos y, aunque los yucatecos prefieren el mero, también son sabrosos la rubia, el boquinete y el pargo.

Al comprarlo aconseja tomar en cuenta ciertas características: un pescado fresco tiene los ojos claros y brillosos, no se está desescamando, sus agallas están rojas y su textura es un tanto viscosa. Hay que hacer un poco de presión con los dedos para comprobar su resistencia y, con ello, su frescura.

“Cuando el olor es muy fuerte al grado que lastima el pescado no es bueno. El fresco tiene el aroma del mar”.

Mucha gente cree que el pescado fresco es el que está saliendo del mar y va directo a la cocina. “El pescado de calidad, el de exportación, es el que se muere en el hielo”, es decir, aquél que cuando sale del mar va directamente a contenedores con agua de hielo, donde muere y por eso no pierde rigidez.

No hay que confundir pescado congelado con pescado muerto en hielo. “El congelado es el que se compra y luego se mete a la nevera a menos ocho o cero grados; el muerto en el hielo es el que están capturando y tirando a la nevera de hielo. El muerto en hielo se exporta a Estados Unidos y Europa”.

“Desgraciadamente, poco pescado de calidad se queda acá, la mayoría se manda al extranjero. Pero aquí sí se puede encontrar pescado fresco porque muchas empresas lo manejan”.

“En esta época el cazón es muy vendido. Muchos lo utilizan para empanadas, pan de cazón o cazón frito y su precio por kilo está entre 80 y 90 pesos”. En cuanto a los mariscos, el favorito de los yucatecos es el camarón, seguido de pulpo, caracol, chivita, chirria, ostión y calamar

Fuente: El Diario de Yucatán

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